Split optræder ikke for gæsterne, når det kommer til mad – byen tager sig bare af at spise godt, som den har gjort i århundreder, én markedskasse og én grillet fisk ad gangen. Dette er en rute bygget op omkring en enkelt dag: Køb det, som Adriaterhavet og det dalmatiske bagland leverer ved daggry, og om aftenen finder du det igen, tilberedt enkelt og uden undskyldninger, på et konoba-bord et par gader væk. Følg ruten i store træk i stedet for minut for minut, og den holder, uanset om du rejser som par eller forsøger at mætte en gruppe på seks uden reservationskaos – for mere om, hvor du skal bo, se Split-guiden.
En morgen på Pazar
Alt her starter på Pazar (Split Green Market), der ligger langs den østlige side af Diocletians Palads. Der er intet at booke, og ingen gruppe er for stor – det er åben rundgang fra bod til bod, og den eneste egentlige regel er timing: kom mellem kl. 7 og 9, før restauranternes indkøbere har været igennem dagens bedste kasser. Dette er rutens egentlige startskud. Hold øje med markeds-konerne, der sælger soparnik, den flade dalmatiske tærte med mangold, løg og olivenolie, stadig varm fra en bærbar ovn – et stykke koster et par euro og bliver udsolgt i løbet af formiddagen, så spis det stående, ikke gemt til senere.
Et par minutters gang bringer dig til Ribarnica (Peškarija), det overdækkede fiskemarked under arkaderne nær Riva. Det er gratis at gå igennem, og det fungerer for alle gruppestørrelser, ingen reservation nødvendig – dette er rute-morgenens anden etape, og pointen er ikke nødvendigvis at købe noget, men at se den faktiske fangst: Sanktpetersfisk lagt på is, blæksprutter der stadig er svagt blåsorte, muslinger i kilovis. Alt, hvad du spiser til aftensmaden i aften, passerede først gennem en bod som denne.
Frokost: Den arbejdende bys borde
Ved middagstid splittes ruten i to slags frokost alt efter humør og gruppestørrelse. Kantun Paulina, en streetfood-ćevapi-disk en kort gåtur fra markedet, der har serveret det samme siden 1966, er det hurtige, billige og ukomplicerede valg – diskbetjening, en portion ćevapi i fladbrød for €4–7, og den sluger grupper uden at blinke, fordi ingen sidder ned længe. Det er arbejderklassens lokale frokostmodsætning til turistmenu-restauranterne en gade væk, og det er værd at spise her netop for at smage, hvad Split spiser, når byen ikke optræder for nogen.
Hvis du vil have en frokost med siddepladser, der stadig er bygget helt på morgenmarkedet, så tag på Villa Spiza, gemt væk i den gamle by og drevet af datteren af en af Kroatiens mest kendte kokke. Der er ingen booking, og siddepladserne er virkelig få, så grupper på mere end fire bør stå ved døren præcis ved åbningstid kl. 12 eller forvente at vente udenfor. Menuen skrives først, når markedet og fiskeboderne er handlet den morgen, hvilket betyder, at tavlen skifter dagligt – forvent noget i retning af braiseret blæksprutte eller fyldte peberfrugter, €10–18 pr. tallerken. Det er lukket om søndagen, så byg ikke en søndagsrute omkring det.
En tredje mulighed, bedre egnet til par end til store grupper, er Trattoria Bajamont, lokalt kendt som Under Uret på grund af sin placering nær den gamle bys klokketårn. Det er et lille lokale uden formel booking uden for spidsbelastningsperioderne om aftenen, og fisken på tallerkenen – hovedretter €14–24 – blev gået over fra Ribarnica samme morgen. Det lukker om søndagen og lukker helt i januar, så det er et forår-til-efterår-stoppested, ikke et året rundt.
Broen: Fra marked til bord og olivenolie
Mellem morgenmarkedet og konoba-aftenen ligger et par stop, der klæder de samme råvarer et niveau op. Bokeria Kitchen & Wine, lige ved siden af grøntsagsmarkedet, køber direkte fra boderne uden for døren og er rutens bedste market-to-table-frokost for en gruppe, der vil have ordentlig service og en vinliste frem for disk-siddepladser – den tager nemt imod grupper, hovedretter koster €18–30, og det er værd at reservere bord til middag, da det fyldes op. Tænk på det som det polerede midtpunkt mellem de råvarer, du så om morgenen, og den upolerede konoba, der venter ved dagens slutning.
For en planlagt omvej er Uje Oil Bar, i den gamle by, rutens dedikerede olivenoliestop – deres egen label-olie løber gennem hele menuen, både salt og sødt, ned til en olivenolie-is, der lyder som et trick, men ikke er det. De tager imod grupper og tilbyder en bookbar guidet smagning, som det er værd at arrangere på forhånd, hvis du vil forstå, hvad du spiser, frem for bare at spise det – budgetter med €30–50 pr. person for et ordentligt siddende måltid her.
Aperitivo: Vin før konobaen
Før aftenens hovedbegivenhed er der to seriøse vinstoppesteder i Split, som er værd at bygge ind i ruten, hvis du ikke skynder dig direkte til middag. Wine & Cheese Bar Paradox, en kort gåtur fra den gamle by mod havnesiden, kører en helkroatisk vinliste og tilbyder sommelier-guidede smagninger, hvilket gør det til den ideelle pause før middagen – det sætter ganen op til den skaldyr, der kommer. Det tager imod grupper, men reservation anbefales, hvis du ankommer i middagsmyldretiden; smagninger og anretninger koster €25–45 pr. person.
For læsere, der vil sætte prikken over i'et på hele ruten med noget mere formelt, er Zinfandel Food & Wine Bar, i den gamle by, en Michelin-guide-listet moderne dalmatisk restaurant med levende musik nogle aftener – book på forhånd til travle sommeraftener, da det er et niveau op i polerethed fra det meste af denne rute. Forvent €40–60 pr. person for en ordentlig vinmenu her; det passer til par eller mindre grupper, der vil have en siddende oplevelse frem for et hurtigt stop.
Konoba-aften
Dette er, hvad hele dagen har bygget op til. Konoba Matejuška, opkaldt efter den lille fiskerihavn, den ligger ved i Veli Varoš-kvarteret vest for den gamle by, er den ærlige, upolerede konoba, som rutens titel lover – grillet fangst og et glas vin for €12–16, prissat for lokale snarere end for palads-turister, og efter de fleste lokales vurdering den bedste value-for-money grillede fisk i den gamle by. Lokalet er virkelig lille: der er ingen online booking, og grupper på over fire eller fem skal møde op præcis ved åbningstid eller acceptere at vente udenfor.
Et par døre længere nede, i det samme Veli Varoš-fiskerkvarter, er Konoba Fetivi rutens flagskib til konoba-aftenen – Michelin Bib Gourmand og Gault&Millau-anerkendt, men stadig et ægte nabolagssted snarere end en udstillingsmontre. Det tager imod små til mellemstore grupper, og reservation anbefales, især på en sommeraften; hovedretter koster €18–28. Det er lukket om søndagen, så planlæg rutens sidste aften på en hvilken som helst anden dag end den.
For et gruppebord og en ret, der kræver engagement, laver Konoba Varoš, i selve boligkvarteret Veli Varoš, peka – kød eller blæksprutte langsomt tilberedt under en klokke af gløder med grøntsager – ordentligt, men kun hvis du bestiller den et par timer i forvejen. Den forudgående bestilling er det, der gør den til artiklens sande hovedret: en delt, langsom, røget tallerken bygget til et helt bord snarere end en enkelt spisende. Det tager imod grupper, og hovedretter koster €12–22 ud over peka-bestillingen.
Afslutningen: Gelato til midnat
Uanset hvilken konoba du ender ved, så afslut dagen på Gelateria aMare, som har to lokationer i den gamle by, begge åbne til midnat, så det fungerer uanset hvornår middagen faktisk slutter – intet fast sidste stop, ingen reservation, bare en €3–5 bæger, som spises på vej tilbage mod hvor end du bor. Det er rutens stille afsluttende note efter en dag bygget på markeder, olie og grillet fisk.
Planlægning af ruten: Transport, kontanter og timing
Splits gamle by og markedskvarteret omkring den er fuldstændig gåvenligt – intet på denne rute er mere end 15–20 minutters gang fra noget andet på den, så der er ingen grund til at planlægge transport mellem stoppene ud over gode sko. Markederne er virkelig en morgenaktivitet: Både Pazar og Ribarnica er forbi deres bedste tid tidligt på eftermiddagen, så sov ikke længe, hvis det er pointen med din dag.
Medbring kontanter til markedsboderne, Kantun Paulina og de mindre konobaer – kortbetaling er almindelig på de siddende restauranter, men morgenen fra bod til bod kører stadig på mønter og små sedler. Reserver, hvor denne guide fortæller dig det (Fetivi, Zinfandel, Ujes smagning, et bord på en travl aften på Paradox eller Bokeria), og gør dig ikke umage andre steder – Villa Spiza og Konoba Matejuška tager ikke imod bookinger uanset hvor lang tid i forvejen du ringer.
Budget for hele dagen: en markedsmorgenmad og street-frokost kan løbe under €20 pr. næse, mens en fuld rute, der inkluderer en olivenoliesmagning, en vinsmagning og en ordentlig konoba-middag, bringer dig tættere på €80–100 pr. person. Begge versioner fungerer – ruten er bygget til at blive gået i etaper, ikke nødvendigvis gennemført fra bod til tallerken i én omgang. Hvis du bygger et længere ophold omkring den, så start din planlægning med en Split-hotelsøgning baseret nær den gamle by, da næsten alt på denne rute ligger inden for den enkelte lette gangradius.
