Split ne joue pas la comédie de la gastronomie pour ses visiteurs — elle s'adonne au plaisir de bien manger, comme elle le fait depuis des siècles, un cageot de marché et un poisson grillé à la fois. Cet itinéraire est construit autour d'une seule journée : achetez ce que l'Adriatique et l'arrière-pays dalmate livrent à l'aube, et le soir vous le retrouverez, cuit simplement et sans fioritures, sur une table de konoba à quelques rues de là. Suivez-le sans être trop strict sur les horaires et il tiendra la route, que vous voyagiez en couple ou que vous essayiez de nourrir un groupe de six sans catastrophe de réservation — pour en savoir plus sur où vous loger pour cela, consultez le guide de Split.
Un matin au Pazar
Tout commence ici au Pazar (marché vert de Split) , qui s'étend le long du flanc est du palais de Dioclétien. Rien à réserver et aucun groupe n'est trop grand — c'est une visite libre, de stand en stand, et la seule vraie règle est le timing : arrivez entre 7 h et 9 h, avant que les acheteurs des restaurants n'aient épuisé les meilleurs cageots de la journée. C'est le vrai coup d'envoi de l'itinéraire. Cherchez les femmes du marché qui vendent du soparnik, la pâtisserie plate dalmate à la bette, à l'oignon et à l'huile d'olive, encore chaude sortie d'un four portable — une part coûte quelques euros et elle s'épuise en fin de matinée, alors mangez-la debout, ne la gardez pas pour plus tard.
À quelques minutes à pied, vous arriverez à la Ribarnica (Peškarija) , le marché couvert aux poissons sous les arcades près de la Riva. La visite est gratuite et convient à tout groupe, sans réservation — c'est le deuxième temps fort de la matinée, et le but n'est pas nécessairement d'acheter quelque chose mais de voir la pêche du jour : des saint-pierre disposés sur glace, des seiches encore légèrement bleu-noir, des moules au kilo. Tout ce que vous mangerez au dîner ce soir est passé d'abord par un étal comme celui-ci.
Déjeuner : les tables de la ville qui travaille
À midi, choisissez entre deux types de déjeuner selon votre humeur et la taille de votre groupe. Kantun Paulina, un comptoir de ćevapi de rue à quelques pas du marché qui sert la même chose depuis 1966, est l'option rapide, bon marché et sans chichis — service au comptoir, une portion de ćevapi dans du pain plat pour 4 à 7 €, et cela absorbe les groupes sans sourciller car personne ne s'attarde. C'est le contrepoint du déjeuner local de la classe ouvrière par rapport aux restaurants à menu touristique à une rue de là, et cela vaut la peine de manger ici pour goûter ce que Split mange quand il ne joue pas pour personne.
Si vous préférez un déjeuner assis qui repose entièrement sur le marché du matin, allez à Villa Spiza, nichée dans la vieille ville et tenue par la fille de l'un des chefs les plus connus de Croatie. Pas de réservation et la salle est vraiment minuscule, alors les groupes de plus de quatre personnes doivent être à la porte à l'ouverture de midi ou s'attendre à attendre dehors. Le menu n'est écrit qu'après les achats du matin au marché et à la poissonnerie, ce qui signifie que ce qui est sur le tableau noir change quotidiennement — attendez-vous à quelque chose comme du poulpe braisé ou des poivrons farcis, de 10 à 18 € le plat. Fermé le dimanche, donc ne construisez pas un itinéraire du dimanche autour de ce lieu.
Une troisième option, mieux adaptée aux couples ou aux paires qu'aux grands groupes, est la Trattoria Bajamont, connue localement sous le nom de Sous l'Horloge en raison de sa position près de la tour de l'horloge de la vieille ville. C'est une petite salle sans réservation formelle en dehors des heures de pointe du dîner, et le poisson dans l'assiette — plats principaux de 14 à 24 € — a été apporté à pied de la Ribarnica le matin même. Fermé le dimanche et entièrement en janvier, c'est donc un arrêt de printemps à automne, pas toute l'année.
Le pont : du marché à la table et à l'huile d'olive
Entre le matin au marché et la soirée à la konoba, deux arrêts qui subliment les mêmes ingrédients. Bokeria Kitchen & Wine, juste à côté du marché vert, s'approvisionne directement auprès des étals à sa porte et est le meilleur déjeuner de l'itinéraire du marché à la table pour un groupe qui veut un service correct et une carte des vins plutôt qu'un comptoir — il accueille facilement les groupes, les plats principaux vont de 18 à 30 €, et les réservations pour le dîner valent la peine d'être faites car il se remplit. Considérez-le comme le point médian raffiné entre les ingrédients bruts vus le matin et la konoba sans fioritures qui attend à la fin de la journée.
Pour un détour délibéré, Uje Oil Bar, dans la vieille ville, est l'arrêt dédié à l'huile d'olive de l'itinéraire — leur huile maison imprègne tout le menu, salé et sucré, jusqu'à une glace à l'huile d'olive qui semble être un gadget et n'en est pas un. Ils accueillent les groupes et proposent une dégustation guidée réservable, ce qui vaut la peine d'être organisé à l'avance si vous voulez vraiment comprendre ce que vous mangez plutôt que de simplement le manger ; prévoyez 30 à 50 € par personne pour un vrai repas assis ici.
Apéritif : le vin avant la konoba
Avant le plat principal de la soirée, Split compte deux haltes viticoles sérieuses qui valent la peine d'être intégrées à l'itinéraire si vous ne vous précipitez pas directement au dîner. Wine & Cheese Bar Paradox, à quelques pas de la vieille ville vers le côté port, propose une carte entièrement croate et des dégustations guidées par un sommelier, ce qui en fait la pause idéale avant le dîner — elle prépare le palais aux fruits de mer à venir. Il accueille les groupes, mais les réservations sont conseillées si vous arrivez pendant le coup de feu du dîner ; les dégustations et les planches vont de 25 à 45 € par personne.
Pour les lecteurs qui veulent encadrer tout l'itinéraire avec quelque chose de plus formel, Zinfandel Food & Wine Bar, dans la vieille ville, est une salle dalmate contemporaine listée au guide Michelin avec de la musique live certains soirs — réservez à l'avance pour les soirées d'été chargées, car c'est un cran au-dessus en termes de raffinement par rapport à la plupart de cette route. Attendez-vous à 40-60 € par personne pour un accord mets-vins digne de ce nom ; cela convient aux couples ou aux petits groupes qui veulent une occasion assise plutôt qu'un arrêt rapide.
Soirée konoba
C'est ce à quoi toute la journée a mené. Konoba Matejuška, qui doit son nom au petit port de pêche à côté duquel elle se trouve dans le quartier de Veli Varoš à l'ouest de la vieille ville, est la konoba honnête et sans fioritures promise par le titre de l'itinéraire — poisson grillé et un verre de vin pour 12 à 16 €, au prix des habitants plutôt qu'à celui des touristes du palais, et, selon la plupart des habitants, le meilleur rapport qualité-prix pour le poisson grillé de la vieille ville. La salle est vraiment petite : pas de réservation en ligne, et les groupes de plus de quatre ou cinq doivent arriver à l'ouverture ou s'attendre à attendre dehors.
À quelques portes de là, dans le même quartier de pêcheurs de Veli Varoš, Konoba Fetivi est le navire amiral de la soirée konoba de l'itinéraire — reconnue par le Bib Gourmand Michelin et Gault&Millau, mais toujours une véritable salle de quartier plutôt qu'une vitrine. Elle accueille les petits et moyens groupes et les réservations sont recommandées, surtout en soirée d'été ; les plats principaux vont de 18 à 28 €. Fermé le dimanche, alors planifiez la dernière nuit de l'itinéraire un autre jour.
Pour une table de groupe et un plat qui demande de l'engagement, Konoba Varoš, dans le quartier résidentiel de Veli Varoš lui-même, fait le peka — viande ou poulpe mijoté sous une cloche de braises avec des légumes — correctement, mais seulement si vous le commandez quelques heures à l'avance. Cette commande à l'avance est ce qui en fait le véritable plat de résistance de l'article : un plat partagé, lent, fumé, conçu pour une table complète plutôt que pour un convive seul. Il accueille les groupes et les plats principaux vont de 12 à 22 € en dehors de la commande de peka.
La conclusion : le gelato jusqu'à minuit
Quelle que soit la konoba où vous finissez, terminez la journée à la Gelateria aMare, qui a deux emplacements dans la vieille ville, tous deux ouverts jusqu'à minuit, donc cela fonctionne quelle que soit l'heure à laquelle le dîner se termine réellement — pas de dernier arrêt fixe, pas de réservation, juste une coupe de 3 à 5 € mangée en marchant vers votre logement. C'est la note de fin discrète de l'itinéraire après une journée bâtie sur les marchés, l'huile et le poisson grillé.
Planifier l'itinéraire : transport, espèces et horaires
La vieille ville de Split et le quartier du marché autour sont entièrement accessibles à pied — rien sur cet itinéraire n'est à plus de 15-20 minutes à pied de tout le reste, donc pas besoin de planifier le transport entre les arrêts, juste de bonnes chaussures. Les marchés sont vraiment une activité du matin : Pazar et Ribarnica sont tous deux passés à leur meilleur en début d'après-midi, donc ne faites pas la grasse matinée si c'est le but de votre journée.
Apportez des espèces pour les étals du marché, Kantun Paulina et les petites konobas — les lecteurs de cartes sont courants dans les restaurants assis, mais la matinée de stand en stand repose encore sur les pièces et les petits billets. Réservez là où ce guide vous le dit (Fetivi, Zinfandel, la dégustation d'Uje, une table à Paradox ou Bokeria un soir chargé) et ne vous embêtez pas ailleurs — Villa Spiza et Konoba Matejuška n'acceptent aucune réservation, peu importe à l'avance que vous appeliez.
Budget pour la journée complète : un petit-déjeuner au marché et un déjeuner de rue peuvent coûter moins de 20 € par tête, tandis qu'un itinéraire complet comprenant une dégustation d'huile d'olive, une dégustation de vins et un dîner konoba digne de ce nom vous rapproche plutôt de 80 à 100 € par personne. Les deux versions fonctionnent — l'itinéraire est conçu pour être parcouru par morceaux, pas nécessairement complété de l'étal à l'assiette en une seule séance. Si vous construisez un séjour plus long autour de cela, commencez votre planification par une recherche d'hôtels à Split près de la vieille ville, car presque tout sur cet itinéraire se trouve dans ce seul rayon de marche facile.
