Split spiller ikke mat foran besøkende – byen bare spiser godt, slik den har gjort i århundrer, én markedskasse og én grillet fisk om gangen. Denne ruten er bygget rundt én enkelt dag: kjøp det Adriaterhavet og Dalmatias innland leverer ved daggry, og om kvelden finner du det igjen, enkelt tilberedt og uten unnskyldninger, på et konoba-bord noen gater unna. Følg den løst heller enn minutt for minutt, og den fungerer enten du reiser som par eller prøver å mette en gruppe på seks uten reservasjonskaos – for mer om hvor du bør bo, se Split-guiden.
En Pazar-morgen
Alt starter her på Pazar (Split Green Market), som strekker seg langs den østlige siden av Diokletians palass. Det er ingenting å bestille og ingen gruppe er for stor – det er åpen browsing, fra stand til stand, og den eneste regelen er timing: møt opp mellom 7 og 9, før restaurantinnkjøperne har tatt for seg av dagens beste kasser. Dette er rutens virkelige startskudd. Se etter markedskvinnene som selger soparnik, den flate dalmatiske paien med mangold, løk og olivenolje, fortsatt varm fra en bærbar ovn – en skive koster noen euro og blir utsolgt utpå formiddagen, så spis den stående, ikke spar den til senere.
Noen minutters gange unna ligger Ribarnica (Peškarija), fiskemarkedet under arkadene nær Riva. Det er gratis å gå gjennom og fungerer for alle gruppestørrelser, ingen reservasjon nødvendig – dette er andre stopp på morgenruten, og poenget er ikke nødvendigvis å kjøpe noe, men å se den faktiske fangsten: St. Petersfisk lagt på is, blekksprut som fortsatt er svakt blåsvart, blåskjell kilovis. Alt du spiser til middag i kveld har passert gjennom en slik stand først.
Lunsj: Den arbeidende byens bord
Ved middagstid deler du deg i to typer lunsj, avhengig av humør og gruppestørrelse. Kantun Paulina, en gatekjøkken-ćevapi-disk en kort spasertur fra markedet som har servert det samme siden 1966, er det raske, billige og ukompliserte alternativet – diskbetjening, en porsjon ćevapi i flatbrød for €4-7, og den tar imot grupper uten å blunke, fordi ingen sitter lenge. Det er arbeiderklassens lokale lunsjdiske, et motstykke til turistmenyrestaurantene en gate unna, og det er verdt å spise her nettopp for å smake det Split spiser når det ikke opptrer for noen.
Hvis du vil ha en sitte-lunsj som fortsatt er bygget helt på morgenmarkedet, gå til Villa Spiza, som ligger i gamlebyen og drives av datteren til en av Croatiens mest kjente kokker. Det er ingen reservasjon og sitteplassene er virkelig små, så grupper på mer enn fire bør stå ved døren nøyaktig når de åpner kl. 12, eller forvente å vente utenfor. Menyen skrives ikke før markedet og fiskebodene er handlet den morgenen, noe som betyr at det som står på tavla endres daglig – forvent noe som braisert blekksprut eller fylte paprika, €10-18 per tallerken. Det er stengt søndager, så ikke bygg en søndagsrute rundt det.
Et tredje alternativ, bedre egnet for par eller to enn store grupper, er Trattoria Bajamont, lokalt kjent som Under Klokken for sin beliggenhet nær gamlebyens klokketårn. Det er et lite rom uten formell reservasjon utenom rushtiden for middag, og fisken på tallerkenen – hovedretter €14-24 – ble båret over fra Ribarnica samme morgen. Det er stengt søndager og stenger helt i januar, så det er et stopp fra vår til høst, ikke året rundt.
Broen: Fra marked til bord og olivenolje
Mellom markedsmorgenen og konoba-kvelden ligger et par stopp som løfter de samme ingrediensene et hakk. Bokeria Kitchen & Wine, rett ved grønnsaksmarkedet, kjøper direkte fra bodene utenfor døren og er rutens beste marked-til-bord-lunsj for en gruppe som vil ha skikkelig service og en vinliste i stedet for diskplasser – den tar imot grupper lett, hovedretter koster €18-30, og middagsreservasjoner er verdt å gjøre siden det fylles opp. Tenk på det som det polerte midtpunktet mellom råvarene du så den morgenen og den upolerte konobaen som venter på slutten av dagen.
For en bevisst omvei er Uje Oil Bar, i gamlebyen, rutens dedikerte olivenolje-stopp – deres egen olje går gjennom hele menyen, både salt og søtt, helt ned til en olivenolje-is som høres ut som et gimmick, men som ikke er det. De tar imot grupper og tilbyr en bookbar guidet smaking, som er verdt å arrangere på forhånd hvis du vil forstå hva du spiser i stedet for bare å spise det; budsjetter med €30-50 per person for et skikkelig måltid her.
Aperitivo: Vin før konobaen
Før kveldens hovedbegivenhet har Split to seriøse vinstopp verdt å bygge inn i ruten hvis du ikke haster rett til middag. Wine & Cheese Bar Paradox, en kort spasertur fra gamlebyen mot havnens side, har en helkroatisk vinliste og tilbyr sommelier-ledede smaksflyter, noe som gjør den til den ideelle pause før middag – den setter ganen opp for sjømaten som kommer. Den tar imot grupper, men reservasjon anbefales hvis du ankommer i middagsrushet; smaksflyter og fat koster €25-45 per person.
For lesere som vil ramme inn hele ruten med noe mer formelt, er Zinfandel Food & Wine Bar, i gamlebyen, et Michelin-guide-lisensiert moderne dalmatisk rom med levende musikk noen kvelder – book i god tid for travle sommerkvelder, siden det er et hakk over mesteparten av denne ruten i polerthet. Forvent €40-60 per person for en skikkelig vinpakke her; det passer for par eller små grupper som vil ha en sitte-anledning i stedet for et raskt stopp.
Konoba-kveld
Dette er hva hele dagen har bygget opp til. Konoba Matejuška, oppkalt etter den lille fiskerhavnen den ligger ved i Veli Varoš-kvarteret vest for gamlebyen, er den ærlige, upolerte konobaen som rutens tittel lover – grillet fangst og et glass vin for €12-16, priset for lokalbefolkningen snarere enn for palassturister, og etter de fleste lokales vurdering den beste grillede fisken i gamlebyen. Rommet er virkelig lite: det er ingen online reservasjon, og grupper over fire eller fem må møte opp når de åpner eller godta å vente utenfor.
Noen dører unna, i samme Veli Varoš-fiskekvarter, er Konoba Fetivi rutens flaggskip-anker for konoba-kvelden – Michelin Bib Gourmand og Gault&Millau-anerkjent, men fortsatt et ekte nabolagsrom snarere enn et utstillingsvindu. Den tar imot små til mellomstore grupper og reservasjon anbefales, spesielt på sommerkvelder; hovedretter koster €18-28. Den er stengt søndager, så planlegg rutens siste kveld rundt en hvilken som helst dag unntatt den.
For et gruppebord og en rett som krever forpliktelse, gjør Konoba Varoš, i selve boligområdet Veli Varoš, peka – kjøtt eller blekksprut saktekokt under en klokke av glør med grønnsaker – skikkelig, men bare hvis du bestiller den noen timer i forveien. Den forhåndsbestillingen er det som gjør den til artikkelens virkelige midtpunktrett: en delt, langsom, røykfylt tallerken bygget for et fullt bord snarere enn en enslig spiser. Den tar imot grupper og hovedretter koster €12-22 utenom peka-bestillingen.
Avslutningen: Gelato til midnatt
Uansett hvilken konoba du ender opp på, avslutt dagen på Gelateria aMare, som har to lokasjoner i gamlebyen, begge åpne til midnatt, så det fungerer uansett når middagen faktisk slipper deg ut – ingen fast siste stopp, ingen reservasjon, bare en €3-5 kopp spist på vei tilbake dit du bor. Det er rutens stille sluttnote etter en dag bygget på markeder, olje og grillet fisk.
Planlegging av ruten: Transport, kontanter og timing
Splits gamleby og markedskvarteret rundt er fullt mulig å gå – ingenting på denne ruten er mer enn 15-20 minutters gange fra noe annet på den, så det er ikke nødvendig å planlegge transport mellom stoppene utover gode sko. Markedene er virkelig en morgenaktivitet: Pazar og Ribarnica er begge forbi sitt beste utpå ettermiddagen, så ikke sove lenge hvis det er poenget med dagen.
Ha kontanter til markedet, Kantun Paulina og de mindre konobaene – kortterminaler er vanlige i sitte-restaurantene, men morgenen fra stand til stand går fortsatt på mynter og småsedler. Reserver der guiden ber deg om det (Fetivi, Zinfandel, Ujes smaking, et bord på en travel kveld på Paradox eller Bokeria) og ikke bry deg andre steder – Villa Spiza og Konoba Matejuška tar ikke reservasjoner uansett hvor langt i forveien du ringer.
Budsjett for hele dagen: en markedsfrokost og gatemat-lunsj kan gå for under €20 per person, mens en full rute som inkluderer en olivenoljesmaking, en vinsmaking og en skikkelig konoba-middag bringer deg nærmere €80-100 per person. Begge versjoner fungerer – ruten er bygget for å gås i deler, ikke nødvendigvis fullført fra stand til tallerken i ett måltid. Hvis du bygger et lengre opphold rundt den, start planleggingen med et hotellsøk i Split nær gamlebyen, siden nesten alt på denne ruten ligger innenfor den ene lette gangradiusen.
